雷州羊肉汤冲汤补水和后期的细节

冲汤补水和后期的细节
 

再大火冲汤过程中，水分会慢慢流失，所以再冲汤成浓白时，每隔10分钟左右要补一次水，每次大约1公斤。

除了加水外，还要注意羊肉的成熟程度，将熟羊肉捞出入凉羊汤中浸泡（捞出熟羊肉后汤已经很白了，还需要加足够清水大火补汤）

生意量大的时候，捞出熟羊肉后还可以继续添加生羊肉，添加水冲汤，保证售卖量充足。

期间要灵活运用，如果汤比较浓稠，还可以打出一部分浓汤，再加清水加热即可。

如果生意好，用汤量大，还可以另起锅单独炖羊汤，往羊汤锅里添加冲汤。

羊骨可以反复用3-4次。

每天收餐可以留2千克左右老汤，做第二天熬汤的引子，使羊汤越熬越香。 
 

和卤汤不同，老汤不能加多，否则适得其反，熬久了会发酸。