麻辣风味雷州狗羊鸡火锅

麻辣风味雷州狗羊鸡火锅

主料：羊肉2斤，清水2450克
 

高压锅底料：当归片1片，白萝卜角4块，玉米3段
 

炒料头：沙姜片5片，姜片3片，蒜米6粒
 

味料：盐20克，白砂糖15克，鸡粉10克，白胡椒粉4克，555火锅低料3之一包
 

炒用料：雷州炒酱20克，广合腐乳3块，花椒酒50克，药材水60克。
 

辅料：蒜茸20克，朝天椒辣椒蓉30克，辣椒粉8克，花椒10克（可根据当地吃麻辣情况而增加），辣椒油50克

 

 

操作过程

1.羊肉斩件。

2..烧锅下水将羊肉进行沸水处理，需要飞水2到3次。

4.在沸水过程中要泼去浮面的泡沫。

5.将其倒入不锈钢疏隔中，让其沥去水分。

6.烧锅下辣椒油，让锅上油层。

7.加入料头起锅爆香。

8.下鹿肉进行翻炒，炒干肉身。

9.下雷州炒酱，555火锅底料，拍花椒碎（需要很碎的）下腐乳炒香。

10.炒至达出酱料香味时，下花椒酒进行干烧。

11.干烧后，翻炒至肉身中带汁水。

12.下药材水进行稍闷。

13.加入清水煮开，打去泡沫，血污。

14.取高压锅，加入底料，下味料调味，倒入高压锅。

15.加上盖子，准备压制。

16.置于高速明炉上进行压制，中火压制时间为6分钟，但需视肉质大小老嫩，高压锅压力而定。

17.松气后倒出来上火锅盘待用

18.烧锅下辣椒油，烧制至8成油温，将蒜茸和辣椒蓉，辣椒粉充分混合，倒入火锅盘中，再打烧开的辣椒油将蒜茸辣椒蓉赞油即可出品

 

注：对于外地的朋友或者食客，大多数都喜欢麻辣风味的，那么相对我们广东的火锅需要怎么去操作做出横麻辣火锅呢，这个问题也困扰着我，按照我说说的做法成本就相对的高了点，但是为了减轻成本，克将药材水和酱料减半，甚至不下都可以。我也试过用白扣、八角、香叶、辣椒粉、蒜茸等自己熬制辣椒油，这样相对来说，辣椒油就较为香。

 

  蒜茸加辣椒蓉赞油是充分的体现辣香味的，但不可以用炸的方式，必须是用高油温的辣椒油倒入去赞油。